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(Summaries in English and French follow the Japanese).
リベルテでは7/23（金）から9/5(金）の期間、”日本のおいしい食べものを世界に発信”をテーマにこれまで培ってきた国内および、フランスの生産者とのつながりをカタチにした新商品を期間限定で発売しています。
また、商品の販売にあわせて生産者それぞれの想いやこだわりをインタビューした記事を順次公開。知られざる魅力を日・英・仏語で発信しています。
今回ご紹介するのは、長崎県・新上五島町にある五島うどんの製麺所「虎屋」。五島列島の北に位置する土地で、島の自然の恵みを最大限に活かしたうどんを作られている「虎屋」の歴史やこだわりをご紹介します。
五島のトラさんから始まったうどん製麺所
1986年に犬塚虎夫さんが創業した「虎屋」。名前の由来は虎夫さんのお名前なのだそう。
この製麵所では創業当時より五島の自然を活かした製品作りにこだわり、35年にわたり安心・安全な無添加うどんを作り続けています。
1997年には長崎県内でいち早く製塩事業を始め、現在では塩もうどんと並び製麺所の事業を支える主力商品のひとつにまで成長。
7人の子どもに恵まれた虎夫さんは、家族で一緒にできる仕事はないかと考えました。そしてその当時、全くと言っていいほど知名度がなかった五島うどんに将来性を感じうどん作りを始めました。子供たちは学校に行く前の朝5時からうどん作りに励むこともあったそう。
現在は長女のこころさん夫婦が製麺所を営み、虎夫さんが大切にしてきた家族の絆や自然を活かしたうどん作りへのこだわりを受け継ぎ、のれんを守られています。
ドキュメンタリーの詳細はこちらから▼
https://www.ktn.co.jp/torasan.html
五島の製麺所の中で唯一原料の塩から手作り
日本三大うどんの1つとして知られる五島うどん。五島に数ある製麺所のなかでも「虎屋」は唯一、原料の塩から手づくりしています。
塩作りの絶対条件は海水を汲みあげた海がきれいなことと、その海に魚介類が多く生息しミネラルが豊富なこと。そして五島の海にはそれらの条件がそろっています。
「虎屋」ではよりミネラルが濃くなる月2回の大潮の時のみ、海水を海から汲みあげられています。
4日かけて海水を濃縮し、その後1000度を超す高温の窯で2日かけて殺菌します。海水に含まれるマイクロプラスチックを取り除くためにろ過する作業なども含め、昔ながらの製法で1週間以上かけて丁寧に塩をつくります。
塩ができあがったら真水に塩と五島の海のミネラルがすべて溶け込んだ”かん水”を入れ、塩分濃度8％の塩水をつくります。そしてその水がうどんを捏ね上げるときに使われ、麺に独特の粘りや弾力を生み出す大事な役割を果たします。
気温、湿度などを考慮し微調整しながらうどんを捏ね上げる工程がその日のうどんの質を決めるため、一番神経を使う作業なのだそう。
「虎屋」の五島うどん
麺が細く弾力があり、しっかりとした歯応えが特長の「虎屋」のうどん。
麺を寝かした後にねじりを入れながら延ばしていく作業を繰り返すことでコシが生まれ、力強いうどんが生まれます。
麺を延ばす過程で打ち粉を使わず表面に椿油入りの油を塗るのが、この製麵所のこだわり。五島では椿油だけを塗ることが多いですが、「虎屋」では植物油もブレンドされています。
椿の強い香りを優しくすることにより、うどん本来の味を楽しんで欲しいからとのこと。油が麺を干すときの急な乾燥を防ぐ役割を果たすそうです。
いくつもの工程を経て作られた麺は小鍋でも大鍋でも使いやすいように、最終的に19cmの長さにカットされます。そして、人の手により丁寧に選別され商品化の基準に達したものだけが、お客さまの元に届きます。
塩から手作りし島の味わいにこだわる「虎屋」のうどんは身体に優しい無添加。世代を問わずお子さまからご年配の方まで安心して食べられる至極のうどんです。
ご家庭で「虎屋」の五島うどんを楽しみたい方は、ぜひこちらの動画をチェックしてみてください。茹で方から盛り付けまで丁寧な解説が付いているので、おいしいうどんの作り方が簡単にマネできます。
「虎屋」のHPやSNSでは商品情報や他の動画も紹介されています。ぜひそちらもご覧ください。
限定コラボレーション商品「冷製トマトと夏野菜の フェデリーニ風五島うどん」
「虎屋」の五島うどんと宮城県・石巻のミニトマトを贅沢に使用した冷製パスタ風うどん。コシのある細いうどんはトマトのほど良い酸味と濃厚な旨味、いんげんやクルミの触感、そしてさわやかなパクチーの香りとも相性◎。
仕上げにかける「ひしお」が味に深みを与えアクセントに。ぜひリベルテ店内のカフェでお楽しみください。
価格:1,450円 （税込）
※9/5（日）までの期間限定商品
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“Introducing the World to the Pride of Japanese Foods”.
We are very proud to be associated with a number of Japanese and French producers of high-quality farm produce and foodstuffs. Through our website and social media, we’ll introduce you to these producers, together with their produce, in English, Japanese, and French.
Chilled Tomato and Summer Vegetable Fedelini-style Goto Udon Noodles
Goto udon are famous as one of the top three udon noodles in Japan, and this dish is
LIBERTE’s take on how they should be served.
Hailing from the Goto Islands off the western coast of Kyushu, Goto udon contain ingredients that are truly the natural blessings of the islands. The noodles are made by the family firm of Toraya,
the only maker of Goto udon to use sea salt produced entirely on its own premises by means of
an especially elaborate process.
Far from being a mere seasoning, the sea salt is an important ingredient that contributes to the noodles’ distinctive flavor. Topped with cherry tomatoes from Ishinomaki, Miyagi Prefecture, and accented with Japanese hishio sauces and pastes, these delicious udon are a dish you’ll savor. ========================================= Nouilles façon Fedelini de tomates fraîches et de légumes d’été” Les nouilles Udon de l’île Goto sont parmi les plus réputées du Japon. Nous avons choisi celles de Toraya, dont la technique de confection unique est la plus représentative de la qualité de vie naturelle de l’île. Nous les avons accommodées généreusement de tomates-cerises de la Smile Farm d’Ishimaki, agrémentées de poisson fumé et de coriandre.